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燒烤步入多維競爭階段精細化運營成連鎖品牌發展關鍵

發表時間:2023-05-08 11:48作者:黎奇來源:中國食品報

??近期淄博燒烤爆紅,成為全網關注的新晉頂流,也為整個燒烤市場再添一把火。2023年,燒烤品類有哪些新的發展趨勢,又有哪些發展機遇?紅餐品牌研究院近日發布的《中國燒烤品類發展報告2023》(以下簡稱《報告》)顯示,燒烤進入品牌運營的多維競爭階段,燒烤連鎖品牌開始注重精細化運營。

??燒烤作為最具煙火氣的餐飲品類之一,在我國餐飲消費中占據重要位置。然而,在過去的很長一段時間內,燒烤品類都停留在市井小攤、夫妻小店的階段,陷入了“有品類無品牌”的尷尬境地。直到近些年,燒烤品類才進入連鎖化發展階段,涌現了不少潛力品牌。目前,燒烤經過了路邊攤階段、室內階段,走向多維競爭階段——燒烤連鎖品牌開始注重精細化運營,從產品到門店設計以及服務均有創新。

??市場規模持續增長但增速放緩

??經過多年的發展,燒烤品類已經積累了龐大的消費群體,加上夜經濟的助力,其市場規模也在持續增長,2022年燒烤品類市場規模突破2200億元。

??雖然燒烤品類的市場規模持續攀升,但是近年來,燒烤品類受到一些沖擊,增速有所放緩。尤其是在2022年國內新冠肺炎疫情形勢嚴峻復雜、餐飲業受到較大影響的背景下,燒烤品類的市場規模增速在2021年的基礎上進一步放緩,同比僅增長了4.4%。

??《報告》預測,2023年,在我國國民整體消費復蘇的大背景下,燒烤市場規模勢必會進一步擴大。

??盡管燒烤品類的市場規模在持續增長,但燒烤品類的規?;潭纫廊黄?。據紅餐大數據,超過1/4的燒烤品牌的門店數在5家以下,門店數在5—50家的品牌數占比最高,達62.8%,而門店數在50家以上的品牌占比僅有10.9%。

??可見,小型連鎖品牌是燒烤賽道的主流玩家,中大型的連鎖品牌較少。從門店數量上看,烤串是燒烤品類中占比最高的細分品類,占比達60.5%。從傳統的羊肉串到創意的菌菇串、海鮮,再到現代風格的芝士烤串和果蔬烤串,烤串的品種和風格在不斷創新中得以豐富。

??燒烤的消費場景多聚焦在群體社交聚餐,如朋友、同學、家庭甚至是工作聚餐,可見燒烤與火鍋類似,具有較強的社交屬性。據紅餐品牌研究院發起的“2023年餐飲消費大調查”,去燒烤店消費是基于朋友聚餐、家人聚餐、同事聚餐的受訪者占比分別達到了81.3%、50.7%、47.8%。同時,截至2023年4月,全國燒烤門店數約為47.4萬家,其中烤串和烤肉門店數分別為28.7萬和17.2萬家,火鍋門店數達到了44.4萬家。

??燒烤和火鍋的總門店數相差并不大,但是門店數在500家以上的火鍋品牌數量顯然比燒烤品類要多出不少。由此不難看出,燒烤品類的規?;?、品牌化發展遠不如火鍋品類。

??從品牌競爭格局上看,目前烤肉品類呈現“一超多強”的局面,而烤串品類暫無巨頭品牌。從烤肉的細分品類上看,隨著近年日韓風潮日漸式微,日韓烤肉品牌紛紛陷入發展瓶頸。新石器烤肉、漢拿山烤肉目前的門店規模相比高峰期均有不同程度的縮水。

??在2021年前后,國潮、融合、創新風潮在烤肉賽道興起,新中式融合烤肉品牌隨之崛起,北木南烤肉和酒、酒拾烤肉、柒酒烤肉等品牌快速拓店。然而,2022年以來,不少新中式烤肉品牌拓店速度均有不同程度的下降,甚至部分品牌還出現了門店收縮的狀況。由此來看,烤肉品類正面臨新一輪的格局重塑,唯有根基穩固的烤肉品牌才能持續迭代。

??烤串方面,據紅餐大數據,截至2023年4月,門店數最多的烤串品牌為串意十足,其已經在全國范圍內開出了516家門店;其次是木屋燒烤,其門店數達到了211家。串意十足依靠加盟模式快速拓店。2022年年末,木屋燒烤亦宣布開放內部加盟,即對在木屋燒烤工作5年以上的優秀員工、店經理、技術人才開放加盟資格。這意味著木屋燒烤未來擴張或有一定程度的提速。

??得供應鏈者得天下

??菜品豐富、廚師依賴程度低、供應鏈標準化難度相對低是燒烤與火鍋這兩大品類的共同特征。因此,不少業內人士認為燒烤與火鍋的供應鏈相似。但是,據紅餐品牌研究院分析,不同的燒烤細分賽道供應鏈與火鍋的供應鏈相似程度不同,其面臨的供應鏈短板也不盡相同。

??烤肉食材不需要穿串,將肉類食材解凍切分后即可直接在烤盤或者烤架上進行烤制。同時,蔬菜類食材的種類相對少。因此,從整體來看,相對烤串品類,烤肉品類供應鏈環節的限制也相對較少。該品類標準化的關鍵點在于食材的腌制和上桌后的烤制這兩個環節。而由于烤制本身對于廚藝要求不高,消費者可以選擇自助烤制或店員輔助烤制,這一點與火鍋品類的出餐形式類似。因此,烤肉品牌或能與火鍋品牌共享供應鏈。如呷哺呷哺在2022年9月推出了高端烤肉品牌“趁燒”。據呷哺呷哺2022年12月發布的數據,趁燒上海首店月均營收破250萬元,全年單店營收預破3000萬元。

??對于烤串而言,供應鏈是制約品牌進行門店擴張的關鍵因素。由于烤串食材供應鏈路較短,其中溢價空間較大的環節是穿串和腌制。而這兩個環節缺乏規?;墓?。

??一方面,穿串實現標準化的難度相對較大。由于烤串對于食材的精細度要求高,比如韭菜要求長度均等、茄子要求大小一致等,因此,穿串環節目前尚未完全脫離人工,只有少部分品牌采用機器穿串,多數烤串店依然采用手工穿串的方式??傮w來看,手工穿串產能較低而且人工成本較高。雖然也有部分品牌采用機器進行穿串,但是機器穿串不僅對肉質有一定要求,且損耗較大,因此,目前并未在行業中普及。

??另一方面,供應商在腌制環節參與度低。腌制環節對于烤串品牌而言至關重要,因為食材腌制是其獨具口味的關鍵所在,所以很多品牌選擇自行腌制。在此背景之下,供應商在烤串食材腌制環節的參與程度不高??敬巢墓虄H扮演提供食材的角色,盈利空間相對有限,烤串供應商缺乏規?;l展的動力。

??綜上所述,在烤串的供應鏈體系中,烤串品牌與上游食材供應鏈之間難以找到較好的合作利益點,導致二者融合度不高,從而限制了品類的品牌化、規?;l展。

??由此來看,自建供應鏈或成為烤串品牌實現突破的關鍵。不過自建供應鏈對于烤串品牌的綜合實力要求較高,并非所有品牌都能做到,這也是目前烤串品牌較難實現快速規?;l展的主要原因。那些已經成功建立完善供應鏈體系的烤串品牌,則擁有“搶跑”的先機。

??“一人食”、明檔現切發展勢頭旺

??此外,紅餐研究院還認為“一人食”燒烤、明檔現切、現串存在諸多機遇。

??獨居人數和單身人數的增加,讓“一人食”需求旺盛。據全國第七次人口普查結果,平均家庭規模較10年前減少了0.48人。同時,貝殼研究院發布的《新獨居時代報告》預測,“2030年獨居人口數量或將達到1.5億—2億人,獨居率或將超過30%,其中20—39歲獨居青年或將從2010年的1800萬增加到2030年的4000萬—7000萬人?!迸c此同時,《中國婚姻家庭報告2022版》顯示,2021年結婚登記對數下降到763.6萬對,并且已經是連續8年下降。從以上數據不難看出,我國獨居人士和單身人士數量在逐步增加,隨之而來的是市場對于單人就餐的需求亦在逐步擴大。而對于社交屬性較為濃厚的燒烤品類來說,一人食的燒烤就餐市場尚待開發。

??明檔現切、現串成為自助燒烤新賣點。如今,超市自選風格從火鍋、串串等品類逐漸蔓延到燒烤,不少品牌做出了相應的嘗試。這類自選燒烤采用開放式廚房,將店員備菜切肉的過程直接展現給消費者。不僅如此,部分品牌還延續傳統燒烤的服務形式,向不會烤制的客人提供“桌邊幫燒”的服務。

??整體來看,這種自助式燒烤由過去的“冷柜自選+自行烤制”轉變為“明檔備菜+冷柜自選+自行烤制/店員幫烤”的多元形式,不僅進一步提升了燒烤品類就餐方式的自由度,還增強了消費者的用餐體驗感。